飲食業界における低売上店舗の管理者の共通特徴と改善策！

飲食店の売上が減少する原因は、さまざまな外部的および内部的要因によって生じます。たとえば、新たに競合店が開店したり、店の前の道路が有料化されて交通が減少したりするなど、外部環境の変化が影響する場合があります。また、メニューの変更が受け入れられず人気が下がったり、プロモーションの方針を変えたことで顧客層が変わることもあります。

内部要因としては、特に店内の清潔感が不足していることが売上低下につながることがあります。例えば、日々の掃除は行われていても、壁の上部の埃、トイレの内部、店外の雑草の繁茂、のぼり旗の破れなど、目につきやすい場所の手入れが十分でないことが問題です。

このような状況は、スタッフの意識が低く、店への愛着が薄れているために、決められた範囲の清掃しか行わないという姿勢によるものです。スタッフが店に愛着を持たないことで、顧客への対応も機械的になり、店の雰囲気に温かみや活気が欠けることがよくあります。

さらに、研修中のスタッフが多く、適切な指導を受けていないために動きが効率的でないことも一般的です。これにより、忙しい時でもテーブルが整理されておらず、お客様をお待たせることが多くなり、結果として店の運営効率が落ち、売上減少につながります。

飲食店の一部の管理者は、売上減少の原因を外部要因のみに帰することが多く、店内の問題を見過ごす傾向があります。こうした管理者は、提案された改善策に対して否定的な反応を示し、スタッフとのコミュニケーションも不十分で、結果としてチームの一体感が育ちにくい環境を作っています。これが原因で、アルバイトやパートタイマーからは「ただの給料稼ぎ」と感じられることも少なくありません。このタイプの管理スタイルや客観性の欠如が、売上へと直接影響しています。

また、日常的に同じ環境で働くことで、自店の問題点を見落とすことがあります。特に、売上が低迷している飲食店で一般的な問題は清潔感の不足です。床やテーブルは毎日のように掃除されているものの、壁の上部の埃やトイレの内部、店外の看板の破損など、目につく部分のメンテナンスが怠られがちです。

これらの問題は、従業員の低い意識や怠慢が原因で、基本的な清掃作業しか行われていないことにより発生します。従業員が店舗に愛着を持たず、形式的な顧客サービスを提供すると、店全体の雰囲気に悪影響を与え、活気が損なわれます。

さらに、訓練中の新人スタッフが多い中で、適切な指導が行われていないことが原因で、忙しい時にはテーブルの片付けが滞り、お客様が長く待たされることがあります。これは店の運営効率を低下させる要因となっています。

管理スタイルが売上減少を外部の環境だけのせいにして内部問題を見逃すことが多いです。提案された改善策に対しても、「しかし我が店の場合は…」などと反論し、自店の問題を認めないことがあります。これにより、コミュニケーション不足が露わになり、従業員からは単に給料を得るためだけの場所と見なされることがあります。店長のリーダーシップや店を客観的に評価する能力が、売上に大きく影響しているのは明らかです。

飲食店の成功のためには、常に内部で改善できる点に目を向けて取り組むことが重要です。外部環境の影響には限界があるため、店舗内での改善点に焦点を当てるべきです。

飲食店運営の核となるのは、「品質（Quality）」、「サービス（Service）」、「清潔さ（Cleanliness）」の三つの基本要素です。これらのポイントを見直し、さらに強化することが求められます。

例えば、チェーン店では、どの従業員が作っても一定の味が保たれるよう、料理のレシピを標準化することが重要です。料理の質やプレゼンテーションが基準を満たしているか定期的にチェックし、必要に応じて修正を加えることが効果的です。

店長の振る舞いがスタッフに大きな影響を与えるため、接客態度がサービスの質を左右することもあります。店長は模範を示し、スタッフ全体のサービス向上をリードするべきです。

清潔さに関しては、営業時間内に簡単に行うのではなく、専門の清掃スタッフを雇用して徹底的に掃除を行う方法が最適です。これにより、店舗が常に清潔に保たれ、日々のメンテナンスが容易になります。

また、未経験のスタッフや研修中のアルバイトには、実務を任せる前にしっかりとしたトレーニングを行うことが大切です。人手不足の時でも、未熟なスタッフが直接顧客対応を行わないように注意が必要です。

コミュニケーションが苦手な店長は、コミュニケーション能力に優れたスタッフをリーダーにして、店舗の方針や業務を委ねることが有効です。これにより、チームの団結力が強まり、全体の運営もスムーズになります。